Bain Marie bordenhed

Hvad en bain marie på bordet bruges til

En bain marie holder færdig mad varm i et opvarmet vandbad. Det kan være et kar, som GN-beholderne sættes ned i, eller en saucevarmer (også kaldet hotpot) med løse gryder til supper og saucer. Den koger ikke maden.

Tilbehør og saucer står klar ved udleveringen uden at blive varmet op portion for portion. Bain marien bruges i restauranter, kantiner og grillbarer, på hoteller, til catering og ved buffeter. Elmodellerne kræver ingen fast installation.

GN-kar eller saucevarmer med gryder?

Start med maden. Skal flere slags tilbehør stå varmt, passer et kar til GN 1/1, som kan deles op med mindre GN-beholdere. Saucer og supper er lettere at holde styr på i en saucevarmer med to, tre eller fire gryder.

• Madtype: GN-kar til tilbehør, gryder til det flydende.
• Kapacitet: et kar til GN 1/1 eller gryder fra 3,5 til 14 liter i alt.
• Tilslutning: 230 V eller gas.
• Mål: plads til apparatet og til påfyldning og portionering.
• Udstyr: termostat, aftapningshane og udtagelige gryder.

I en kantine kan kartofler, ris og grøntsager stå i hver sin GN-beholder i samme kar. Vælg efter det, der skal stå klar i myldretiden, ikke efter dagens samlede forbrug.

Plads ved udleveringen

Små modeller kan stå på et eksisterende stålbord. Bredere modeller med flere gryder skal have en fast plads med rum til øser, låg og beholderskift.

Elmodellerne skal have en frit tilgængelig stikkontakt, gasmodellen en egnet gastilslutning. Tjek også, at vandet kan tømmes via aftapningshanen.

Rustfrit stål og rengøring efter vagten

Apparatet udsættes dagligt for vand, madrester og varme, så rustfrit stål er standard: glatte flader, der tåler fugt og er hurtige at tørre af. Gryder, der kan løftes op, gør rengøringen hurtigere ved lukketid. Der fås også erstatningsgryder.

Fyld op lidt ad gangen og med faste mellemrum. Så holder maden temperatur, konsistens og udseende, og det gavner fødevaresikkerheden.

Når størrelsen ikke passer

Et for lille apparat skal hele tiden fyldes op. Et for stort optager bordplads, bruger strøm og binder kapital. Den rigtige model passer til menuen, spidsbelastningen og pladsen.

Ekstra GN-beholdere gør skiftet hurtigt: en fuld beholder står klar, når den tomme tages op.

Fra kølebord til buffet

Sammen med køleborde giver bain marien en klar arbejdsgang: forberedelse på køl, opvarmning, varmholdelse og udlevering. Den erstatter ikke komfuret eller kogeudstyret.

På buffeten og under transport tager en chafing dish eller en termovogn over.