Sesam-/peanutbuttermaskiner & oliepresser

Sesam- og peanutbuttermaskiner til egen produktion

Kategorien rummer to slags maskiner, og de gør ikke det samme. En sesam- eller peanutbuttermaskine maler egnede nødder og frø til en pasta, hvor konsistensen bliver så jævn som råvaren og køretiden tillader. En oliepresse gør det modsatte: den skiller olien fra presseresten og efterlader to produkter i stedet for ét.

Behovet opstår der, hvor opskriften er en del af profilen. Orientalske restauranter laver tahin til hummus og saucer, veganske og vegetariske køkkener bruger nøddemos som base, og delikatesseforretninger, hoteller og caféer producerer i mindre portioner til eget salg. Fælles for dem er kontrollen: kendte råvarer, samme konsistens hver gang og mængder, der kan planlægges.

Malemaskine eller oliepresse — hvad skal der laves?

Svaret ligger i slutproduktet, ikke i maskinens størrelse. Skal der laves tahin, peanutbutter eller nøddemos, er malemaskinen den rigtige. Skal der udvindes spiseolie af frø og kerner, er det pressen. Maskinerne i kategorien er bordmodeller til regelmæssig produktion, ikke til industriel drift: malemaskinen bruger 0,8 kW og klarer op til 15 kg i timen, mens de elektriske oliepresser trækker 1,8 kW og presser omkring 5 til 8 kg i timen.

• Hvad er slutproduktet: pasta, mos eller olie?
• Hvor mange kilo skal der laves på en produktionsdag?
• Er der en stabil, plan flade med plads til påfyldning og opsamling?
• Rækker stikkontakten og den tilgængelige effekt på pladsen?
• Hvor let kan maskinen tømmes, skilles ad og rengøres efter hver kørsel?

Et eksempel: et køkken, der laver 8 kg tahin om ugen til egne retter, klarer sig med én kørsel om ugen på malemaskinen og har ikke brug for mere kapacitet. Sælges tahinen derimod også over disken, ændrer regnestykket sig — så er det mængden i den travleste uge, ikke gennemsnittet, der skal kunne køres igennem.

Placering, plads og arbejdsgangen omkring maskinen

Maskinen skal stå, hvor råvaren forberedes og produktet opsamles. I et mindre restaurantkøkken rækker en fast plads på et stålbord, mens et produktionskøkken typisk har brug for en linje: råvarer, forarbejdning, opsamlingsbeholder, mellemlagring og rengøring i hver sin zone. Fri plads ved påfyldningstragten og under udløbet afgør, om beholderne kan stå, hvor de skal.

Under selve kørslen bør maskinen ikke spærre for resten af køkkenet. Forberedte råvarer kan opbevares i køleskabe og fryseskabe, indtil de skal forarbejdes, og en klar adskillelse mellem råvarer, færdige pastaer eller olier og rengøringsudstyr er både et hygiejnekrav og det, der holder tempoet oppe på en produktionsdag.

Hygiejne, materiale og rengøring efter fedt

Sesam, nødder og olie efterlader fedtholdige rester, som ikke tørrer af sig selv. Glatte, modstandsdygtige overflader og let adgang til de dele, produktet rører, afgør derfor, hvor lang tid oprydningen tager. Rustfrit stål tåler både fedtet og den mekaniske belastning ved daglig brug.

Allergener gør rengøringen til mere end en rutine. Skiftes der mellem opskrifter — fra sesam til jordnødder, fra nødder til frø — skal påfyldning, malezone, udløb og opsamlingsbeholder være grundigt rene inden næste kørsel. En fast plads til det arbejde, for eksempel ved et stålbord med vask, holder rene og snavsede flader adskilt.

Økonomisk nytte gennem egen produktion

Egen produktion giver kontrol over opskrift, konsistens og mængde, men den er ikke automatisk billigere. Regnestykket består af råvarepris, hvor meget maskinen faktisk bruges, personaletid, rengøring og det, der reelt sælges. En maskine, der passer til forbruget, gør det muligt at planlægge produktionen; en for stor binder plads og kapital, og en for lille forlænger hver eneste produktionsdag.

Oliepresserne står i samme kategori, men bliver valgt på et andet grundlag: hvilke frø og kerner der skal presses, hvor meget olie der skal bruges, og om presseresten kan bruges til noget. Skal både korn og olie behandles i samme køkken, er kornmøller og oliepresser den bredere kategori at se på.

Maskinen planlagt ind i køkkenets øvrige udstyr

Produktionen slutter ikke, når maskinen stopper. Pastaen eller olien skal fyldes på, mærkes, køles og bruges, og de trin bestemmer, hvor meget det giver mening at lave ad gangen. En fast rækkefølge fra råvare til færdig beholder gør produktionsdagen forudsigelig, også når det er en anden end den sædvanlige, der kører maskinen.

Derfor er størrelsen på maskinen sjældent det eneste spørgsmål. Plads på arbejdsbordet, køleplads til råvarer og færdigvarer, og en fast rengøringsplads vejer lige så tungt i det daglige. Udvalget hos GGM Gastro dækker malemaskiner til sesam, jordnødder og nødder samt elektriske oliepresser, så udstyret kan følge den produktion, der reelt er behov for.