Hæveskab/Raskeskab

Hæveskab til brød og pizza: dejarbejdet bliver lettere at planlægge

Temperaturen i et hæveskab kan indstilles efter den dej, der skal hæve, og på modeller med befugtning også fugten. Det bidrager til en mere ensartet hævning.

Den største gevinst i hverdagen er bedre planlægning. Gør du dej klar til travlheden ved frokost eller aften, skal skabets kapacitet og hævetiderne passe til den mængde, du faktisk producerer. Et for lille skab tvinger dig til at køre ekstra omgange, mens et unødigt stort skab optager gulvplads og en større del af budgettet. Vælg derfor altid ud fra den periode på dagen, hvor der skal mest dej igennem, og ikke ud fra dagens gennemsnit.

Antal plader, format og befugtning

Hæveskabene her har plads til mellem 6 og 40 plader. De fleste tager EN 600x400 mm, en del kan også bruges med GN 1/1, og der findes en manuel udgave til EN 460x330 mm. Alt efter model er betjeningen manuel eller digital, og befugtningen sker manuelt, med en vandbakke eller automatisk.

Det skal du især se på:

• Antal plader efter den mængde dej, du normalt sætter til hævning ad gangen
• Plade- eller beholderformat som EN 600x400 mm eller GN 1/1
• Befugtningen og hvor nem betjeningen skal være
• Skabets udvendige mål i forhold til den plads, du har
• Temperaturområdet på den konkrete model; enkelte modeller går op til 60 °C

Det afgørende er, at punkterne hænger sammen. Arbejder du allerede med et fast pladeformat, bør du holde fast i det. Hævekapaciteten skal også passe til de øvrige maskiner til dej og mel: dejblanderen, dejdeleren og rundvirkeren. Et større raskeskab løser ikke en flaskehals, hvis der bliver lavet for lidt dej i trinnet før skabet, eller hvis dejen ikke kan forarbejdes videre i samme tempo bagefter.

Manuelt eller digitalt raskeskab

Til en mindre virksomhed kan et kompakt manuelt skab være nok, når dejen kun skal hæve i få omgange, som er lette at planlægge. Skifter mængderne ofte, eller skal betjeningen være mere bekvem, kan digital styring og mere omfattende befugtning være det bedre valg. Det er brugen i netop din virksomhed, der afgør valget, ikke hvor mange funktioner skabet har.

Et raskeskab giver især mening, når det gør en eksisterende arbejdsgang mere stabil: plads nok til de travle perioder, det rigtige pladeformat, en betjening, som alle kan forstå, og en placering, der ikke kræver unødige skridt. Det kan gøre arbejdet lettere for holdet og give færre unødvendige afbrydelser.

Skal skabet erstatte et eksisterende, hører adgangen til reservedele og rådgivning med i overvejelserne, fordi stilstand midt i dejproduktionen kan give følgeomkostninger.

Hæveskabet i pizzeriaet og bageriet

I et pizzeria kan et hæveskab mellem dejforberedelsen og pizzabordet give en fastere rytme i arbejdet. Gør du dejkuglerne klar i omgange til aftenen, bør der være kort vej mellem æltning, portionering, hævning og det videre arbejde med dejen. Til udvalgte pizzaovne findes hæveskabe med 6, 12 eller 14 plader, og produkttitlen viser, hvilke ovne skabet passer til.

I et bageri eller et produktionskøkken betyder antallet af plader, der skal i skabet på samme tid, derimod ofte mere end at skabet fylder så lidt som muligt. Tænk også over, hvor skabet skal stå: ud over de udvendige mål tæller døråbningen, adgangen og plads nok til at sætte pladerne sikkert ind og tage dem ud. Tilslutning og tekniske krav bør altid tjekkes på den konkrete model før bestilling.

Rengøring i et skab med varme og fugt

Varme og fugt hører med til hævningen, og derfor er det særligt vigtigt i den daglige drift, at skabet er let at komme til indvendigt og har solide pladeskinner og overflader, der er nemme at holde rene. Rustfrit stål hjælper med til god hygiejne, men erstatter ikke en fast og grundig rengøring.

Dejrester, aflejret mel og kondensvand bør fjernes jævnligt. På skabe med befugtning hører vandbakken, vandtilførslen og fladerne omkring dem med i rengøringsplanen.

Når dejen skal køles og hæve på et bestemt tidspunkt

Raskeskabet skal planlægges sammen med trinnene før og efter hævningen, men det overtager ikke andre maskiners opgaver. Skal dejen køles ned og først hæve efter et tidsprogram, er det en opgave for en hæveafbryder, som har sin egen kategori.