Knoglesav / Båndsav

Knoglesave som fast del af forberedelsen

Knoglesaven bruges dér, hvor portioner, udskæringer eller forarbejde skal laves regelmæssigt, hygiejnisk og med samme snitkvalitet fra gang til gang.

For mange virksomheder er saven ikke et specialapparat til sjældne opgaver, men en del af den daglige forberedelse. Det gælder slagtere, slagterforretninger, storkøkkener, cateringvirksomheder og restauranter med egen kødforarbejdning. Fordelen mærkes om morgenen: udskæringerne er lettere at styre, går hurtigere og kræver mindre kraft end ved manuel udskæring, og det, der er klaret før service, giver ro senere på dagen.

Hvilken knoglesav passer til dine udskæringer?

Det er opgaverne, ikke prisen, der bør være udgangspunktet. Det, der betyder mest, er den maksimale skærehøjde, og i udvalget ligger den på omkring 220 til 450 mm. Til mindre udskæringer og begrænsede mængder rækker en kompakt model, mens større stykker, kraftige knogler eller høj daglig volumen kræver, at højden ikke sættes for lavt fra start. Savbåndslængden stiger tilsvarende og fås i 1650, 1900, 2020 og 2400 mm.

• Passer skærehøjden til de stykker og knogler, du oftest arbejder med?
• Er der plads nok til sikker drift, rengøring og fri bevægelse omkring maskinen?
• Er rustfrit stål eller anodiseret aluminium det rigtige til din brug?
• Har du tænkt savbåndslængden og reserveblade på sigt med ind i valget?
• Skal maskinen stå i en rolig forberedelseszone eller i en travl produktionslinje?

Forskellen mellem maskinklasserne ses tydeligst på gulvet. En kompakt model på omkring 468 x 465 x 876 mm kan stå på et bord i et mindre forberedelsesrum, mens en stor maskine på op til 830 x 870 x 1860 mm kræver sin egen plads — til gengæld har den kræfter i overskud, når der skal saves kalveskank eller store stykker i timevis. Vælg efter den travleste dag, ikke efter gennemsnittet.

Planlægning, pladsbehov og hverdag i produktionen

Saven påvirker mere end selve snittet. Den er med til at bestemme gangveje, arbejdsstillinger og sikkerhed i forberedelsen. I et kompakt køkken bør råvare, arbejdsflade og mellemlager følge logisk efter hinanden, så kødet ikke skal bæres frem og tilbage. I en større produktion handler det snarere om at holde opskæringen adskilt fra portionering, pakning og opbevaring på køl.

Omgivelserne tæller lige så meget som maskinen. Et slagter stålbord ved siden af giver en solid arbejdsflade, skærebrætter tager det efterfølgende arbejde, og kort vej til køling betyder, at varen kommer tilbage til rette temperatur uden ophold. Er kødet delt ved vagtens start, forløber arbejdet mere roligt på de næste stationer resten af dagen.

Hygiejne, rengøring og holdbarhed i daglig brug

Fugt, organiske rester, rengøringskemi og mekanisk belastning hører til normal drift ved en knoglesav. Derfor bør flader, kabinet og de områder, kødet rører, kunne rengøres grundigt uden besvær. Glatte, robuste materialer og en åben opbygning gør den daglige rengøring hurtigere — og det er netop dér, fødevaresikkerheden afgøres, ikke i selve skæringen.

Rustfrit stål er oplagt ved intensiv brug, hvor slidstyrke og en overflade, der tåler kemi, vejer tungest. Anodiseret aluminium kan give mening, når maskinen skal være lettere og mere kompakt. Endelig en praktisk detalje: savbåndene skal passe præcist til modellens savbåndslængde, og til båndsavklinger på 1,65, 2,02 og 2,4 m findes tanddelinger på 6, 8 og 10 mm. Køber du reservebladene med det samme, undgår du stilstand midt i en produktionsdag.

Den rigtige skærekapacitet betaler sig

En knoglesav i den rigtige størrelse gør først og fremmest arbejdet mere forudsigeligt. Den holder forarbejdet ensartet, aflaster medarbejderne ved gentagne udskæringer og gør produktionsflowet lettere at planlægge. Det kan mærkes på økonomien, når kødforarbejdning sker regelmæssigt, og nødløsninger ellers æder tid og kræfter hver eneste dag.

Den største maskine er sjældent den rigtige. Den rigtige er den variant, der passer til opgaven, pladsen og bemandingen, og som kan holdes kørende med de rette blade. Skal kødet videre til fars eller pølseproduktion, ligger kødhakkere som naturligt næste led i samme linje.

Knoglesaven som led i en samlet kødlinje

En knoglesav kommer til sin ret, når den ses som ét led blandt flere. Modning, opskæring, portionering og køl hænger sammen, og maskinen bør placeres, så varen bevæger sig én vej gennem rummet i stedet for at krydse sine egne spor.

Hos GGM Gastro findes knoglesave og båndsave i flere skærehøjder, savbåndslængder og materialeudførelser, så valget kan træffes ud fra de faktiske udskæringer og ikke ud fra kataloget. Arbejdes der med hele stykker, hører kødmodningsskabe ofte til samme planlægning, mens arbejdsborde og skæreflader binder stationerne sammen. Tænker man rækkefølgen igennem fra starten, bliver kødforarbejdningen både roligere og lettere at bemande.