Lavt kølebord

Hvad et lavt kølebord gør for stationen

Et lavt kølebord, også kaldet en køleunderbygning, er et kølemøbel, der står under arbejdsfladen eller indgår i den. Det holder ingredienser, GN-beholdere og forberedte komponenter kolde dér, hvor de bruges, i stedet for i et køleskab længere nede ad gangen. Gulvet bliver ikke større, men pladsen under arbejdsfladen bliver udnyttet.

Behovet er størst i restauranter, grillbarer, bistroer og hotelkøkkener og i små forberedelsesområder, hvor der skal være styr på både tempo, orden og plads. Her handler det ikke om lager til hele ugen, men om at have de kolde varer lige ved hånden i den daglige drift. Når flere stationer arbejder på samme tid, eller frokostservicen er på sit travleste, koster hver ekstra tur til køleskabet tid.

Kølebord med skuffer: sådan vælger du den rigtige model

Begynd med pladsen og med det, der skal ligge i skufferne. Alle modeller her har skuffer frem for låger, så du ser indholdet med det samme og ikke skal bøje dig ned og lede i et skab. Udvalget går fra korte enheder med én skuffe til lange modeller med otte. Vigtigere end literantallet er, om skufferne passer til de beholdere, køkkenet allerede bruger.

• Bredde og dybde i forhold til den arbejdsflade eller de apparater, der skal stå ovenpå
• Højde, så arbejdshøjden passer, når udstyret står på plads
• Temperatur: ren køl på -2 til +8 °C eller +2 til +8 °C, eller en kombination med frysedel på -18 til -22 °C
• GN-mål: skuffer til GN 1/1 eller skuffer delt op til GN 1/2 og GN 1/3
• Antal skuffer i forhold til, hvor mange varer der skal holdes adskilt

Tag en burgerlinje som eksempel. Bøffer, ost, salat og saucer skal være klar, inden frokosten går i gang. Med fire skuffer under stegepladen ligger hver vare i sin egen GN-beholder, og kokken henter det næste uden at gå fra sin plads. Står der også pommes frites på menuen, findes der kombinationer med frysedel og indbygget pommes frites-varmer, så hele stationen kan samles ét sted.

Højde og indbygningsmål ved kogelinjen

Mål op, før du bestiller. Ved en ombygning er det indbygningsmålet og ikke literantallet, der afgør, om enheden passer. De laveste modeller er beregnet til at have bordudstyr stående ovenpå, så grill eller stegeplade kommer i en behagelig arbejdshøjde. De højere kombinationer med køl og frys fungerer mere som et selvstændigt møbel ved siden af kogestationen.

Tænk også på pladsen foran enheden. En skuffe skal kunne trækkes helt ud uden at spærre gangen bag kokken, og to personer skal kunne passere, mens den står åben. Står bordet ved siden af eksisterende borde, skal fronterne flugte, så der ikke opstår en kant, hvor snavs samler sig.

Rustfrit stål, skuffeskinner og daglig rengøring

Et kølebord i et professionelt køkken skal tåle langt mere end et køleskab derhjemme. Fugt, rengøringsmidler og skuffer, der åbnes hele dagen, slider på både kabinet og køleanlæg. Derfor betyder et kabinet i rustfrit stål, solide skuffeskinner og glatte indvendige flader mere end små forskelle i kapacitet.

Opbygningen har også betydning for fødevaresikkerheden. Når skufferne er lette at tage ud og hjørnerne er til at komme til, bliver rengøringen gjort ordentligt, også sidst på aftenen. Det betyder mest, hvor der arbejdes med uindpakkede fødevarer, og hvor bordet står tæt op ad andre møbler. En klar opdeling af skufferne gør det desuden lettere at overdrage stationen ved vagtskifte.

Hvad et lavt kølebord sparer i driften

Et lavt kølebord er ikke det største stykke udstyr i køkkenet, men det er ofte det, der får arbejdsgangen til at hænge sammen. Når de kolde varer ligger ved stationen, kan arbejdet planlægges bedre, opfyldningen klares før servicen, og der bliver mindre trængsel ved det fælles køleskab. Det mærkes i myldretiden, men også på dage med færre folk på vagt.

Gevinsten kommer, når modellen passer til opgaven. Til en mindre station kan de enklere kølede baser fra Eco-serien være nok, mens en lang kogelinje har brug for flere skuffer og måske en frysedel. Vælg ud fra, hvad stationen faktisk bruger på en travl dag, så du hverken betaler for plads, der står tom, eller kommer til at mangle den.

Lavt kølebord sammen med køleborde, stålmøbler og opvask

Et lavt kølebord er ikke det samme som de klassiske køleborde med stor arbejdsflade til en hel produktionslinje. Det er tænkt som kompakt køling tæt på stationen, og de to typer supplerer hinanden: kølebordet til forberedelse, det lave bord under kogeudstyret.

Ved siden af giver møbler i rustfrit stål plads til anretning og opbevaring i samme højde, og et stålbord med vask til gryder i nærheden holder opvasken væk fra kogezonen. Når udstyret ovenpå er valgt, kan resten af kogeapparaterne planlægges ud fra det.