Røremaskiner

Hvad en planetarisk røremaskine bruges til

Navnet kommer af bevægelsen. Værktøjet drejer om sin egen akse og kører samtidig rundt langs kedlens kant, ligesom en planet, der både roterer og kredser om solen. Derfor når det ud i hele kedlen, og massen bliver rørt jævnt igennem uden klumper af mel eller smør i bunden. Maskinen bruges til cremer, flødeskum, æggehvider, fyld og rørdeje – og afhængigt af modellen også til lettere og mellemtunge deje.

I bagerier, konditorier, hotelkøkkener, restauranter, cateringvirksomheder og kantiner tager røremaskinen sig af det røre- og piskearbejde, der går igen hver dag. Det frigør hænder til portionering, pyntning og udlevering, og hvert hold bliver som det forrige, også når det er en ny kollega, der starter maskinen.

Kedelstørrelse, værktøj og hastighed: sådan vælger du

Kedlen er det første valg. Maskiner på 5–7 liter passer til små hold, begrænset bordplads og skiftende opgaver. Modeller på 10–20 liter dækker en fast daglig produktion, mens 30–60 liter først giver mening i bagerier, produktionskøkkener og steder med stort gennemløb. Literangivelsen siger dog ikke, hvor meget du reelt kan lave: flødeskum og biscuitmasse vokser i volumen, det gør dej ikke. Hver maskine har også en mindste fyldmængde. Vælg efter dit almindelige hold, ikke efter den største mængde, du laver et par gange om året.

• Passer kedlen til dit normale hold, og også til den mindste mængde, maskinen kan arbejde med?
• Er en bordmodel nok, eller skal maskinen have sin egen plads som gulvmodel?
• Følger der dejkrog, piskeris og fladpisker (spartel) med, og passer de til det, du laver?
• Har maskinen hastighedstrin nok til dine faste opskrifter, og har du brug for et digitalt display med timer?
• Kan elinstallationen klare maskinen, og er der plads til at tage kedlen ud?

Et eksempel: En café, der hver morgen pisker flødeskum og rører kagedej til dagens kager, klarer sig fint med en 7 liters bordmodel på arbejdsbordet. Et konditori, der laver fyld og kagebunde til flere butikker, får mere ud af en gulvmodel på 30 liter eller mere, så hele dagens mængde kan laves på få hold.

Bordmodel eller gulvmodel: plads og strøm

En bordmodel sparer gulvplads og kan stå på et eksisterende arbejdsbord. En gulvmodel har større kapacitet og står fast ét sted, men kræver plads omkring sig. Kedlen skal kunne sænkes og tages ud, og maskinen skal kunne rengøres hele vejen rundt.

Hvor maskinen skal stå, afhænger af køkkenet. I et lille forberedelseskøkken står den bedst tæt på vægt, råvarer og bordplads. I et produktionskøkken er det bedre at give maskinen sin egen plads, så påfyldning, kedelskift og rengøring ikke kommer i vejen for kollegerne. Tjek strømmen tidligt: mindre maskiner kører typisk på 230 volt, mens de kraftigste gulvmodeller kan kræve 400 volt. Effekt, sikring, mål og plads skal hænge sammen, før maskinen bestilles.

Rengøring og holdbarhed i det daglige

Røremaskinen skifter ofte opgave flere gange på en vagt, fra flødeskum til fyld og videre til dej. En aftagelig kedel i rustfrit stål, værktøj, der let tages af, og flader, der er nemme at komme til, gør skiftet hurtigere og hygiejnen bedre. Har modellen beskyttelsesgitter, stænkskærm og sikkerhedsstop, gør det arbejdet mere sikkert.

Kører maskinen mange gange om dagen, er det konstruktionen, der tæller. Gentagne starter, skiftende hastigheder og en tung kedel slider på en spinkel maskine. Kig efter et stabilt stel og en kedelholder, der er nem at betjene, især hvis du laver store hold flere gange om dagen. Piskeris, fladpisker, dejkrog og kedler fås også enkeltvis, så du kan udskifte en slidt del og beholde maskinen.

Priser og drift: størrelsen gør forskellen

En større kedel og mere effekt koster mere at købe, men i driften er det en maskine i forkert størrelse, der koster. Er den for lille, skal der køres ekstra hold, og nogen skal stå ved den imens. Er den for stor, binder den gulvplads og budget, og små mængder bliver dårligt rørt, når kedlen er næsten tom.

Se derfor på det samlede billede: hvad du laver, hvor store holdene er, hvor ofte maskinen kører, hvem der betjener den, og hvor lang tid rengøringen tager. En bordmodel kan stå på de møbler i rustfrit stål, du allerede har, og med vægte lige ved siden af bliver afvejning og påfyldning én arbejdsgang.

Røremaskine eller dejælter, og hvad der sker bagefter

En planetarisk røremaskine er det rigtige valg, når mange forskellige masser skal laves med skiftende værktøj. De største gulvmodeller kan tage tungere dej, men laver du store mængder pizzadej eller brøddej hver dag, er en dejælter bygget til netop den opgave og tåler belastningen bedre. Fordeler du opgaverne sådan, skåner du røremaskinen, og hver maskine bruges til det, den er bygget til.

Når dejen er færdigrørt, tager andre maskiner over. En dejportionsdeler deler dejen i ens stykker, og en station til opvask og rengøring i nærheden holder kedler og værktøj klar til næste hold. Sørg også for afsætningsplads og et fast sted til piskeris, fladpisker og dejkrog lige ved maskinen.