Varmeskabe

Varmeskab til mad: arbejdsplade og varmholdelse i én enhed

Et varmeskab samler to ting, der ellers tager hver sin plads: en robust arbejdsplade og et opvarmet rum nedenunder. Færdiglavet mad kan holdes på den rette temperatur mellem produktion og udlevering, og den, der anretter, har maden inden for rækkevidde uden at skulle hente den. Udvalget omfatter også varmevitriner med glasdøre og varmeskabe til GN 1/1 med to eller tre skuffer.

I restauranter, hoteller, kantiner, cateringkøkkener og produktionskøkkener står skabet typisk ved passet, langs kogelinjen eller i udleveringen. Gevinsten handler mindre om selve varmen end om den orden, skabet giver: kortere veje og en roligere afvikling, når bonnerne hober sig op. Skabet erstatter ikke god produktionsplanlægning, men det støtter den, når retter skal holdes varme i kort tid, før de går ud.

600 eller 700 mm dybt: vælg varmeskab efter køkkenlinjen

Start med målene. Skabene findes i 600 og 700 mm dybde og i bredder fra omkring 1000 til 2000 mm. En dybde på 600 mm passer ind i en kompakt linje. 700 mm giver mere arbejdsflade og mere plads indvendigt, men fylder også mere på gulvet. Står skabet op ad en væg, sørger en bagkant på pladen for, at intet ryger ned bagved.

• Passer 600 eller 700 mm dybde til den linje, skabet skal stå i?
• Giver bredden nok arbejdsplade og nok plads til varmholdelse i de travleste timer?
• Skal pladen have bagkant, fordi skabet står mod en væg eller et andet bord?
• Skal køkken og servering kunne åbne skabet fra hver sin side?
• Passer lågetype, tilslutning og adgang til rengøring til den daglige drift?

Forestil dig en kantine, hvor køkkenet fylder op fra den ene side, og personalet ved udleveringen tager fra den anden. Her passer et varmeskab med gennemstik bedst: ingen skal rundt om disken, og maden skal kun en armslængde fra kok til gæst.

Skydelåger, hylder og plads omkring skabet

Skydelåger kræver ingen plads foran skabet, når de åbnes. I en smal gang langs kogelinjen betyder det, at ingen skal træde til side, hver gang nogen henter en bakke. Flere modeller har en hylde, der deler rummet i to, så det er lettere at holde styr på, hvad der står hvor. Udvalgte modeller har digital temperaturstyring.

Tjek tilslutning, udvendige mål og indbygning, før du bestiller. Et varmeskab, der er en smule for bredt til nichen, kan ikke klemmes på plads bagefter. Skal der bygges en ny linje, bør højde, dybde og gangveje passe til bordene ved siden af.

Rustfrit stål og rengøring i et varmt og fedtet miljø

Skabet er lavet af rustfrit stål, fordi det tåler hård brug og er nemt at gøre rent. Materialet klarer dog ikke det hele alene. Skinner, hjørner, bund og lågespor skal være til at komme til. I et travlt køkken gør fedt, fugt, varme, rengøringsmidler og stød mest skade dér, hvor kluden sjældent kommer hen.

Kig derfor efter et skab, du kan tørre af indvendigt uden at skille noget ad. Et skab, der er let at rengøre, bliver også rengjort hver dag, og det gør den daglige egenkontrol nemmere. Det gælder især skabe med gennemstik, hvor to sæt låger og spor skal holdes rene.

ECO eller PREMIUM, og hvad størrelsen koster

Varmeskabene findes i en ECO- og en PREMIUM-udførelse. Prisen er ikke det eneste, der afgør valget. Det handler også om, hvor hårdt skabet bruges, hvilken materialekvalitet du ønsker, hvor meget rengøring det skal tåle, og hvor mange år det skal holde.

Størrelsen er den anden halvdel af regnestykket. Et for lille skab er hurtigt fyldt op, når der er travlest, og et alt for stort binder gulvplads og penge uden at blive udnyttet. Regn derfor ud fra den reelle spidsbelastning: hvor meget mad skal holdes varm mellem produktion og udlevering, og hvor mange tager fra skabet på samme tid? Skal skabet indgå i en længere række arbejdsborde, er det ofte den samlede længde, der afgør bredden.

Varmeskab i industrikøkkenet: sammen med kogelinje og varmebro

I kogelinjen supplerer varmeskabet kogeapparaterne med varmholdelse lige under arbejdspladen. Ved passet kan en varmebro holde tallerkenerne varme de sidste minutter, før de bæres ud, mens skabet nedenunder rummer det, der skal bruges om lidt.

Andet udstyr til varmholdelse løser hver sin opgave og bør planlægges for sig, så det ene apparat ikke ender med at skulle klare det andets opgave. Planlægger du en helt ny linje, bør du se varmeskabet i sammenhæng med møbler i rustfrit stål, så højde og dybde passer hele vejen.