Fritureoliefilter

Fritureoliefilter som fast del af oliepasningen

Et fritureoliefilter er et professionelt apparat til mekanisk rensning af fritureolie. Det fjerner krummer, paneringsrester og andre partikler, som samler sig i olien under stegning, og som ved fortsat opvarmning påvirker smag, farve og resultatet på tallerkenen.

Filtrering er relevant overalt, hvor der frituresteges regelmæssigt eller i store mængder: i grillbarer, restauranter, hoteller, kantiner, storkøkkener og cateringvirksomheder. Steger man pommes frites, paneret mad, bagværk og andre produkter, der smuldrer meget, gør en fast filtreringsrutine den daglige oliepasning mærkbart enklere. Filteret erstatter dog hverken vurderingen af oliens tilstand eller et nødvendigt olieskift — det fjerner faste rester, ikke behovet for at holde øje.

Hvilken filtreringskapacitet passer til driften?

Apparatets størrelse betyder mindre end, hvor meget olie der skal igennem pr. gang, og hvor hurtigt stationen skal være klar igen. Kompakte modeller passer til enkelte gryder med mindre olievolumen, mens flere gryder eller store stegemængder kræver højere kapacitet. Afhængigt af modellen filtrerer fritureoliefiltre 30, 50, 60, 80 eller 100 liter i minuttet, og nogle apparater er beregnet til gryder på op til omkring 12 eller 20 liter.

• Hvor mange liter olie er der i hver frituregryde?
• Hvor mange kar skal filtreres med det samme apparat?
• Hvilken kapacitet passer til det tidsrum, der reelt er til rådighed?
• Er der stikkontakt ved stationen, eller er der brug for mere bevægelsesfrihed?
• Kan de rigtige reservefiltre og filterpapirer skaffes løbende?

Timingen afgør ofte valget mere end literne. En grillbar med frokostrush kan filtrere direkte ved karret, når køen er ebbet ud, og et kompakt apparat rækker fint. Et produktionskøkken med fire gryder skal nå igennem dem alle i den samme pause mellem to hold — der bliver et kørbart system med høj kapacitet forskellen på en planlagt rutine og en opgave, der altid udskydes.

Bærbar, batteridrevet eller kørbar udførelse

Bærbare fritureoliefiltre sættes direkte i gryden eller bruges ved den enkelte station. Modeller med ledning passer til faste arbejdspladser med en stikkontakt inden for rækkevidde. Batteridrevne varianter kan flyttes friere mellem flere gryder og fjerner ledninger fra et område, hvor der i forvejen er varmt og vådt.

Kørbare systemer har typisk egen filterbeholder, hjul, pumpe og i nogle tilfælde aftapningshane. De er relevante, når oliemængderne er store, og i produktionskøkkener, men de kræver plads til både opstilling og bevægelse. Uanset type bør transportvej, opstillingsplads og rengøring være planlagt på forhånd — et apparat, der skal findes frem og ryddes af vejen hver gang, bliver brugt for sjældent.

Hygiejne, rengøring og materialer, der holder

Et fritureoliefilter er i kontakt med varmt fedt, madrester og rengøringsmidler hver eneste dag. Rustfrit stål er derfor det foretrukne materiale på mange apparater: overfladen er robust, modstandsdygtig over for korrosion og forholdsvis let at holde ren. I det daglige betyder det desuden meget, at man kan komme til filteret, at delene kan tages af, og at de indvendige flader er glatte.

Efter hver brug bør filterindsats og oliebærende dele rengøres efter producentens anvisning. Rester i apparatet svækker filtreringen næste gang og går samtidig ud over hygiejnen. Håndtag, hjul, slangeføringer og lukkemekanismer skal desuden kunne tåle den mekaniske belastning i et køkken. Og inden valget falder på en model, er det værd at tjekke, at filterpapir, filterpuder eller partikelfiltre findes til netop den.

Økonomisk nytte gennem en fast filtreringsrutine

Købsprisen er kun en del af regnestykket. Dertil kommer forbrugsvarer, rengøringstid, plads og betjening — og hvor hurtigt apparatet er klar igen, når det bruges flere gange i træk. Et fritureoliefilter i den rigtige størrelse giver arbejdsgangen fast form, sparer manuelle ekstraskridt og gør behandlingen af olien ensartet fra dag til dag.

Effekten er størst ved høj gennemstrømning. Ensartede stegeresultater, et olieforbrug, der er lettere at planlægge, og færre afbrydelser midt i produktionen slår igennem på hele friturestationen — og det gælder både elektriske frituregryder som fritstående apparater og gryder, der står i en fast linje.

Fritureoliefilter planlagt ind i friturestationen

Et filterapparat gør først nytte, når det indgår i arbejdsprocessen uden omveje. Det kræver en sikker standplads, kort vej mellem apparat og gryde og en fast rutine for filtrering, rengøring og opbevaring. Filtreringen bør desuden lægges uden for spidsbelastningen — typisk efter en travl serviceperiode eller under forberedelsen til næste hold.

Grundlaget er selve grydeparken. Mobile frituregryder og frituregryder med oliefiltersystem stiller forskellige krav til, hvordan filtreringen tilrettelægges, mens inventar i stål omkring stationen giver de varmebestandige flader, arbejdet kræver. Hos GGM Gastro dækker udvalget kompakte, bærbare, batteridrevne og kørbare løsninger samt de tilhørende reservefiltre, så systemet kan følge oliemængden og virksomhedens størrelse.