Kantine

Planlæg kantinekøkkenet efter antal måltider i serveringstiden

Udstyr til en kantine dækker lagring, forberedelse, produktion, varmholdelse, servering, retur af service og rengøring. Det bruges i personalekantiner, i kantiner på uddannelsessteder og i andre køkkener, der bespiser mange mennesker på én gang.

Til forskel fra restauranten, hvor retterne bestilles enkeltvis, kommer efterspørgslen ofte inden for tidsrum, der er lette at forudse. Et stort antal måltider kan forberedes i løbet af formiddagen, mens selve serveringen hovedsageligt ligger mellem 11:30 og 13:30. Derfor behøver ikke alle retter at blive lavet enkeltvis på bestilling. Planlægningen handler i stedet om batchstørrelser, valg af GN-beholdere, varmholdelse, påfyldning og en serveringslinje, der kan ekspedere mange gæster på kort tid.

Nøgletallet i planlægningen er derfor ikke antallet af siddepladser alene, men antallet af måltider i hver serveringsperiode. Kantinen er én af de forretningsformer, GGM Gastro samler udstyr til; de øvrige finder du under forretningsform.

Beregn kapaciteten efter de travleste timer, ikke efter dagsgennemsnittet

Et dagsgennemsnit kan være misvisende, når en kantine skal planlægges. Det afgørende er, hvor mange portioner der skal produceres, stilles klar og serveres inden for den travleste periode. Spiser 600 gæster hovedsageligt inden for 90 minutter, stiller det markant større krav til servering og påfyldning end den samme dagsmængde fordelt over flere timer.

Produktionen skal kunne følge samme rytme. En maskine kan i teorien have kapacitet nok til hele dagen og alligevel være for lille, hvis flere komponenter skal være færdige samtidig til den samme servering. Derfor kan det betale sig at se på hver type ret for sig. Hvor mange portioner skal forberedes? I hvilke beholdere produceres de? Hvornår skal de være klar? Og hvordan kommer de videre til serveringslinjen? Svarene giver et langt mere holdbart grundlag for at dimensionere udstyret.

Produktion: kombiovne dimensioneret som én linje efter menuplanen

Kantiner arbejder ofte med tilbagevendende menuer og større produktionsbatches, så de vigtigste kogeapparater skal passe til det daglige volumen. Kombiovne kan klare forskellige tilberedningsmetoder og håndtere flere GN-beholdere eller batches samtidig. På siden findes de med plads til 5, 6 eller 7 x GN 1/1, bageriudgaverne tager også bageplader 600x400 mm, og flere af sættene kombinerer ovnen med en blæstkøler til 5 x GN 1/1.

Hvilken teknik der reelt er brug for, afhænger af menuplanen. En kantine med mange gryderetter, saucer og kogt tilbehør har brug for anden kapacitet end et køkken med vægt på ovnretter, grøntsager, kødkomponenter eller retter, der serveres friske. Derfor bør apparaterne ikke vælges hver for sig, men dimensioneres som en samlet produktionslinje.

Forberedelse: kartoffelskrællere og skærere, hvor mængderne er store

Før selve tilberedningen går i gang, ligger der i en kantine ofte et stort forberedelsesarbejde med snitning, portionering og klargøring af komponenter. Kartoffelskrællere og pommes frites-skærere giver mening dér, hvor disse råvarer jævnligt håndteres i større mængder. De elektriske kartoffelskrællere på siden tager fra 10 kg ad gangen og skræller mellem 120 og 600 kg i timen, og maskinerne til at skære pommes frites findes både som manuelle modeller med snitbredder fra 6,35 til 12,7 mm og som elektrisk model.

Spørgsmålet er, hvilke arbejdstrin der faktisk binder personaletid hver dag. En maskine, der kun bruges af og til, lægger beslag på plads og budget, mens tilbagevendende trin med store mængder kan være egnede at mekanisere og standardisere. Hertil hører også tilstrækkelig arbejdsflade og plads til mellemlagring, for det forberedte skal kunne sendes videre til køl eller produktion på kontrolleret vis. For lidt arbejdsflade fører hurtigt til, at apparater og vogne bliver brugt som improviseret afsætningsplads.

Køleopbevaring til varelager og forproduktion

Den større produktionsmængde i en kantine giver ofte et større lagerbehov. Køle- og fryserummet kan rumme større mængder råvarer og forberedte komponenter, og den nødvendige størrelse afhænger blandt andet af leveringsintervaller, menuplan og produktionsform.

Volumen er dog ikke det eneste. Kølerummet bør indrettes sådan, at varer, der hentes tit, er lette at komme til, og at der er fornuftig plads til større kolli og beholdere. Til køle- eller fryserummet findes en reol på hjul med 5 hylder, der hver bærer 50 kg.

Forproduktion ændrer også kølebehovet. Forberedes komponenter dagen før, eller skilles produktionstrinnene ad i tid, opstår der et ekstra behov for kølet mellemlagring. Vejene mellem lager, forberedelse og kogeområde bør derfor være så korte og logiske som muligt.

Blæstkølere til nedkøling: vælg efter GN 1/1 pr. batch

Afhængigt af produktionssystemet kan en kantine arbejde mere med forproduktion og senere servering. Blæstkølere kan her indgå i en kontrolleret proces, hvor færdige retter hurtigt køles ned og derefter lagres til de næste trin. Flere af modellerne kan både blæstkøle og blæstfryse.

Et konkret eksempel på størrelsen: modellerne på siden spænder fra 3 x GN 2/3 og 3 x GN 1/1 og bordmodeller til 5 x GN 1/1 op til modeller med 7, 10, 15 eller 20 x GN 1/1, og flere tager også bageplader 600x400 mm. Vælg efter, hvor mange GN 1/1 fra samme batch der skal køles ned på én gang. Skal en hel ovnfuld på 7 x GN 1/1 ned i temperatur samtidig, skal blæstkøleren have plads til mindst 7; køles der i mindre hold, rækker 5 x GN 1/1.

Det er altid hele kæden, der afgør. Produktion, køling, lagerkapacitet, senere regenerering og servering skal passe sammen i kapacitet, og en enkelt kraftig maskine er ikke i sig selv en fungerende proces med nedkøling og senere regenerering. Tilberedes alt frisk og serveres med det samme, kan prioriteten ligge et andet sted; udstyret bør vælges ud fra den faktiske produktionsform, ikke ud fra, hvor lang udstyrslisten kan blive.

Varmholdelse og påfyldning mellem køkken og serveringslinje

I en kantine kan der gå noget tid, fra retten er færdig, til gæsten får den, og de retter, der egner sig til det, kan holdes varme, indtil de når serveringslinjen.

Påfyldningen er særlig vigtig. Hele frokostmængden behøver ikke at ligge i serveringsdisken samtidig; mindre mængder kan løbende fyldes på fra reserven. Serveringen bliver mere overskuelig, og indholdet i den enkelte beholder står kortere tid i linjen. Varmholdelse bør altid tilpasses retten, for ikke alle retter tåler at stå lige længe. Produktionsplanen bestemmer derfor, hvornår de enkelte batches gøres færdige og køres frem til serveringen.

Selvbetjening og buffet: serveringslinjen er et produktionstrin i sig selv

Selvbetjeningen er bindeleddet mellem køkken og gæst, og opbygning og kapacitet afgør her, hvor hurtigt store grupper kommer igennem. Varme retter, kolde komponenter, drikkevarer, bestik og bakker skal stå i en rækkefølge, gæsterne forstår: de skal helst kunne se, hvor linjen begynder, og hvordan de bevæger sig videre fra station til station. En typisk flaskehals opstår, når alle gæster skal vente samme sted. Ved mange måltider kan flere serveringsafsnit eller områder, der kan bruges parallelt, sprede gæstestrømmen. Menuens opbygning påvirker også tempoet: jo flere individuelle valg og særlige stationer der ligger i én linje, desto længere kan den gennemsnitlige gennemløbstid blive. Diske og moduler til linjen finder du under selvbetjening til kantiner.

Diske, der bygges ind i linjen, gør det muligt at kombinere forskellige funktionsmoduler i én servering: varme, kølede eller neutrale sektioner efter det, der serveres, så linjen kan tilpasses menuplan og plads. Planlæg både præsentationsfladen og adgangen fra personalesiden, så beholdere kan fyldes op og arbejdsflader rengøres, uden at gæstestrømmen afbrydes unødigt. Antallet af retter, der vises samtidig, påvirker den nødvendige længde: mere udvalg giver flere beholdere, mere påfyldning og måske længere beslutningstid, så sortiment og serveringskapacitet bør passe sammen.

Ikke alle kantiner skal bygges som én lang linje. Ved større besøgstal kan adskilte områder til hovedretter, salat, dessert eller drikkevarer være fornuftige, fordi gæsterne så fordeler sig i rummet. Vejene skal dog stadig være lette at følge; for mange enkeltstationer kan give unødig krydsende trafik. Tænk rummet ud fra gæstens typiske vej: ind, tage bakke eller tallerken, vælge mad, hente drikkevarer, betale og komme frem til siddepladsen. En velorganiseret servering giver kortere ventetid og gør det også lettere for personalet at fylde op, fordi transportvejene så ikke alle går midt gennem den samme kø.

Tallerkenvogne, kantinebakker og bestikholdere ved starten af linjen

Serveringen begynder i en kantine ofte, før gæsten vælger mad. Tallerkenvogne, bakker og bestikholdere er derfor i praksis en del af selvbetjeningslinjen. Tallerkenvogne holder tallerkenerne klar dér, hvor linjen starter, eller ved den station, de hører til. På siden findes de til 48 eller 84 tallerkener med Ø 16 til 32 cm, som dobbeltvogne til 80 tallerkener, som en større vogn til 100 tallerkener og som vogn med glasdøre til 88 tallerkener, uden opvarmning eller med opvarmning til mellem 60 og 75 °C. Væghængte tallerkenholdere findes til 6, 12 eller 18 tallerkener.

Bakkerne skal ligge dér, hvor gæsterne skal bruge dem, uden at der opstår kø ved starten af linjen. Kantinebakker i ABS med skridsikker overflade findes i 360x270, 440x320, 460x360 og 530x370 mm. Bestikket kan alt efter gæsternes rute stå ved begyndelsen eller slutningen af linjen, og på siden findes bestikholdere med 3 til 6 bestikbøtter og bestikkasser med 3 eller 4 rum.

Rækkefølgen bestemmes af den faktiske gæstestrøm, ikke af en universel regel: alt, hvad gæster skal lede efter eller hente bagefter, giver ekstra bevægelser og kan sænke gennemløbet, mens en klart opbygget linje gør det lettere for nye gæster at finde rundt.

Serveringsvogne og bakkevogne til transport mellem områderne

Store mængder bakker, beholdere og service flyttes mellem kantinens områder. Serveringsvogne og bakkevogne kan lette den interne transport: mellem køkken og servering, af forberedte bakker eller i returen, alt efter model og driftsform. Serveringsvognene på siden har 2, 3 eller 5 bordplader, måler fra 635x400 til 1200x600 mm og findes sammenklappelige, i plast og med støjsvage hjul. Bakkevognene tager 30 bakker GN 1/1 eller 18 bakker 530x370 mm, altså samme format som den største kantinebakke, og stikvognene tager 14 bakker GN 1/1 eller 600x400 mm eller 10 bakker GN 2/1.

At bære tingene enkeltvis binder personale og giver mange ture frem og tilbage, mens en vogn kan flytte større mængder på én gang. Vognene kræver dog selv plads til at køre og stå. Gange, døre og afleveringssteder bør planlægges, så lastede vogne kan bruges uden at blokere centrale arbejdsområder, og mellem kombiovne og arbejdsborde skal der være plads til at bevæge sig. Netop med vogne eller store beholdere er bredere gange ofte vigtigere for driften end et ekstra bord.

GN-beholdere som fælles format gennem hele kæden

Standardiserede beholderformater gør det lettere at sende maden videre fra forberedelse til produktion, lager, transport og servering. GN-beholdere kan bruges på forskellige stationer gennem hele processen og sparer dermed unødigt arbejde med at hælde om. Kombiovne, bakkevogne og de fleste blæstkølere på siden er bygget til GN 1/1, og flere tager også 600x400 mm, så den samme beholder kan gå fra ovn til blæstkøler og videre på vognen.

Det gør samtidig mængdeplanlægningen lettere. Når man ved, hvor mange portioner en bestemt beholder i gennemsnit rummer, kan produktionsbatches, varmholdt reserve og påfyldningsrytme afstemmes bedre. Låg, dybder og det nødvendige antal bør passe til menuplanen.

Retur af service fra gæst til opvaskezone

Efter måltidet begynder den anden store strøm gennem kantinen. Bakker, tallerkener, bestik, glas og madrester kommer tilbage fra spiseområdet på kort tid, og er returen dårligt organiseret, kan den overbelaste hele opvaskezonen. En tydelig afleveringsstation hjælper gæsterne med at stille brugt service ordentligt fra sig. Derfra skal madrester fjernes, service sorteres og de enkelte dele sendes videre til den rette opvasketeknik; på siden findes stikvogne til opvaskebakker med plads til 4, 6 eller 7 kurve samt transportvogne til opvaskebakker.

Retur og servering bør helst ikke krydse hinanden. Gæster med brugte bakker bør ikke skulle gå gennem området, hvor der samtidig serveres frisk mad; den adskillelse støtter både hygiejnen og en roligere gæstestrøm.

Ved et meget stort antal måltider opstår der også tilsvarende mængder madrester og affald, og de bør tænkes ind fra starten. Vejen fra returen til affaldshåndteringen skal være kort og klar, uden at affald flyttes gennem rene produktions- eller serveringszoner, og beholderstørrelser og tømningsintervaller retter sig efter den faktiske mængde. En klar affaldshåndtering holder retur- og opvaskeområdet overskueligt og forhindrer, at fulde beholdere bliver flaskehalse i de travleste timer; på siden findes affaldsspande, der passer til bestemte serveringsvogne.

Opvaskemaskiner til kantiner: dimensionér efter toppen i returen

Når der serveres mange måltider, er opvasken et af de steder, hvor kapaciteten betyder mest. Opvaskemaskiner med båndtransport er bygget til et kontinuerligt gennemløb og kan være relevante, hvor store mængder tallerkener og andet service kommer tilbage på kort tid; dem og maskinerne til bakker finder du under opvaskemaskiner til kantiner. Ydelsen bør passe til toppen i returen.

Maskinen afgør ikke alt. Forsortering, afrydningsflade og klargøring af det rene service skal kunne følge samme gennemløb. En kraftig opvaskemaskine hjælper ikke meget, hvis bakker og tallerkener hober sig op foran den, fordi der er for lidt plads til afrydning. Rent service har også brug for en klar vej tilbage til servering eller lager.

Bakker stiller på grund af størrelsen andre krav til opvasken end tallerkener og bestik, og ved store mængder kan en opvaskemaskine til bakker være en løsning for sig. Bestik kommer også i store mængder. En bestikpolermaskine kan afhængigt af driften supplere klargøringen efter opvasken; modellen på siden har 600 W, UVC-lampe og en poleringstank til 3 til 5 kg bestik ad gangen. Opvask i en kantine bør derfor ikke tænkes som én enkelt maskine: hele kredsløbet omfatter indsamling, sortering, opvask, eventuelt polering, lagring og ny klargøring. Jo bedre returen er afstemt med serveringen, desto mindre reservebeholdning af service kræver det at holde driften kørende gennem en hel frokostperiode.

Rengøring af kantine, spiseområde og gangarealer med gulvvaskere

En kantine har ofte mere end et stort køkken: også omfattende serveringsområder, spisesale og gangarealer, og rengøringen af dem er en arbejdsproces i sig selv. Gulvvaskere kan på egnede gulve hjælpe med at rengøre større arealer systematisk. Modellerne på siden går fra en maskine til 100 m² i timen til gulvvaskere med 1.200 til 2.650 m² i timen og maskiner med førersæde med 3.780 til 7.150 m² i timen.

En lille personalekantine har andre behov end en stor kantine med mange siddepladser, og rengøringsmaskiner betaler sig bedst dér, hvor tilbagevendende manuelt arbejde på større, frie gulvflader kan reduceres.

Udstyr, der holder driften stabil ved skiftende bemanding

Store produktionsmængder betyder ikke automatisk, at hvert arbejdstrin skal løses med mere personale. En fornuftigt opbygget kantine bruger teknik og organisering af arbejdspladserne til at holde de tilbagevendende processer under kontrol. Standardiserede beholdere, klare produktionsbatches, definerede serveringsstationer og en struktureret retur af service gør også oplæringen lettere.

Apparaterne bør så vidt muligt bruges sådan, at arbejdsgangene kan gentages og ikke alene afhænger af erfaringen hos enkelte medarbejdere. Netop ved skiftende bemanding eller sygdom bliver det tydeligt, hvor vigtige klare stationer og gennemskuelige processer er.

Tjekliste, før du vælger kantineudstyr

Punkterne her giver et godt overblik, før udstyret vælges:

• Antal måltider: hvor mange portioner skal der til dagligt og i den travleste serveringsperiode?
• Produktionsform: tilberedes alt på stedet, forberedes og regenereres der, eller arbejdes der med en kombination?
• Menuplan: hvilke tilberedningsmetoder og råvaregrupper går igen i større mængder?
• Serveringsform: selvbetjening, betjent servering eller flere parallelle stationer?
• Retur af service: hvor mange bakker, tallerkener, bestik og GN-beholdere skal rengøres på kort tid?

Svarene viser, hvor der er brug for store kapaciteter, og hvilke områder der kan planlægges modulært eller mere kompakt.

Find flaskehalsen, før du investerer

Ved en ny kantine har de områder, der bærer hele driften hver dag, forrang: tilstrækkelig køling og lagring, effektiv forberedelse og kogeteknik, varmholdelse, en passende serveringslinje og nok opvaskekapacitet. Udstyr til særlige trin giver mening dér, hvor bestemte arbejdstrin jævnligt giver store mængder eller koster meget arbejdstid.

I en eksisterende kantine betaler det sig at begynde med at finde flaskehalsen. Lange køer kan skyldes en for lille servering, men lige så godt langsom påfyldning eller en uheldig menustruktur. Produktionsproblemer kan komme af for lille kogekapacitet eller af manglende forberedelses- og køleplads. Ophobning i spisesalen kan til gengæld skyldes en for lille opvaske- eller afleveringsstation. Den investering, der betaler sig, løser det led, hvor hele kæden reelt er begrænset.