Professionel vakuumpakker til mad – komplet guide til storkøkken

En professionel vakuumpakker er blevet et vigtigt redskab i mange restauranter, hoteller, cateringvirksomheder og storkøkkener. Maskinen fjerner luften omkring fødevaren og forsegler den i en pose, hvilket gør det lettere at organisere råvarer, portionsanrette, forberede produktionen og arbejde med sous vide.

Vakuumpakning er især interessant i professionelle køkkener, hvor store mængder råvarer skal håndteres effektivt. Hos GGM Gastro finder du professionelle vakuumpakkere til forskellige kapaciteter og arbejdsprocesser.

Hvad er en vakuumpakkemaskine?

En vakuumpakkemaskine fjerner en stor del af luften fra en egnet pose og forsegler derefter posen. Resultatet er en kompakt emballage, hvor fødevaren er beskyttet mod direkte kontakt med den omgivende luft.

Teknikken anvendes blandt andet til:

• kød og fjerkræ
• fisk og skaldyr
• ost og charcuteri
• grøntsager
• forberedte ingredienser
• portionsanretninger
• saucer og marinader, når maskinen er egnet til væsker
• råvarer til sous vide

I et professionelt køkken kan vakuumpakning dermed blive en integreret del af både varemodtagelse, mise en place, opbevaring og produktion.

Vakuumpakning kan understøtte længere holdbarhed

Når luft fjernes fra emballagen, reduceres fødevarens kontakt med ilt. Under de rette forhold kan det være med til at bevare kvaliteten i længere tid sammenlignet med almindelig åben opbevaring.

Den konkrete holdbarhed afhænger dog altid af fødevaren, temperaturen, hygiejnen og den efterfølgende opbevaring. Vakuumpakning erstatter derfor ikke korrekt køling, fødevaresikkerhed eller virksomhedens øvrige HACCP-rutiner.

I professionelle køkkener kan metoden være særlig nyttig, når råvarer købes i større mængder og derefter opdeles i mindre portioner til senere anvendelse.

Mindre madspild gennem bedre portionsstyring

En anden fordel ved vakuumpakning er muligheden for at portionere råvarerne på forhånd. I stedet for at åbne en stor emballage hver gang kan køkkenet forberede mindre enheder, der passer til den normale produktion.

Det kan gøre lagerstyringen mere overskuelig og reducere risikoen for, at større mængder råvarer bliver åbnet uden at blive anvendt.

Poserne kan desuden mærkes med indhold, produktionsdato eller andre oplysninger efter virksomhedens egne procedurer.

Vakuumpakker til sous vide

Sous vide er en af de mest kendte anvendelser af professionelle vakuumpakkemaskiner. Ingredienser placeres i en egnet pose, vakuumpakkes og tilberedes derefter ved en kontrolleret temperatur.

Metoden anvendes blandt andet til kød, fisk og grøntsager og gør det muligt at arbejde meget præcist med temperatur og tilberedning.

For restauranter, der anvender sous vide regelmæssigt, kan en professionel vakuumpakker derfor være en central del af produktionslinjen.

Vakuumpakning kan spare plads i køl og frost

Vakuumpakkede fødevarer fylder ofte mindre end produkter i større beholdere eller original emballage. Det kan gøre det lettere at udnytte pladsen i køleskabe, kølerum og frysere.

Flade vakuumposer kan samtidig stables og organiseres efter varetype eller produktionsdato.

I køkkener med begrænset kølekapacitet kan en mere struktureret emballering derfor have stor praktisk betydning.

Professionel vakuumpakker eller almindelig vakuummaskine?

En professionel vakuumpakker er udviklet til en anden belastning end en almindelig maskine til privat brug. I restaurant- og storkøkkener kan maskinen skulle udføre mange vakuumcyklusser i løbet af kort tid.

Professionelle modeller har typisk:

• mere robust konstruktion
• kraftigere vakuumpumpe
• større svejselængde
• større kammer
• bedre kapacitet ved gentagen brug
• flere indstillingsmuligheder

Hvis maskinen skal anvendes flere gange dagligt, bør den dimensioneres efter den faktiske belastning og ikke kun efter størrelsen på de enkelte poser.

Kammervakuumpakker – hvad er fordelene?

En professionel kammervakuumpakker fungerer ved, at hele posen placeres inde i et kammer. Når låget lukkes, fjernes luften fra både kammer og pose. Derefter forsegles posen.

Det giver en stabil vakuumproces og gør kammervakuummaskiner særligt velegnede til professionel produktion.

En vigtig fordel er, at mange kammervakuumpakkere kan arbejde bedre med produkter, der indeholder væske, end traditionelle eksterne vakuumpakkere. Den konkrete anvendelse afhænger dog af maskinens specifikationer.

Ekstern vakuumpakker

På en ekstern vakuumpakker placeres kun posens åbning i maskinen. Luften suges direkte ud af posen, hvorefter den forsegles.

Denne type kan være kompakt og praktisk til mindre produktionsmængder, men har andre egenskaber end en professionel kammervakuumpakker.

Hvis vakuumpakning kun anvendes lejlighedsvis, kan en mindre løsning være tilstrækkelig. Ved intensiv restaurantproduktion vil en kammervakuumpakker ofte være mere relevant.

Sådan vælger du den rigtige vakuumpakker

1. Se på kammerets størrelse

Kontrollér, hvilke produkter og poser der skal kunne placeres i maskinen. Store kødstykker eller store portionsposer kræver naturligvis mere plads end små portioner.

2. Kontrollér svejselængden

Svejselængden bestemmer, hvor bred en pose maskinen kan forsegle. Dette er en vigtig specifikation, som bør kontrolleres før køb.

3. Vurder vakuumpumpens kapacitet

Pumpens ydelse påvirker, hvor hurtigt vakuumprocessen kan gennemføres. Ved høj produktion kan en kraftigere pumpe derfor have stor betydning for arbejdshastigheden.

4. Beregn antallet af cyklusser

En restaurant, der vakuumpakker få produkter om morgenen, har et andet behov end et produktionskøkken, der vakuumpakker kontinuerligt gennem flere timer.

5. Overvej maskinens fysiske størrelse

Der findes både bordmodeller og større fritstående vakuumpakkemaskiner. Sørg for, at der er tilstrækkelig plads omkring maskinen til effektiv og sikker betjening.

Hvilke vakuumposer skal man bruge?

Det er vigtigt at anvende poser, der er beregnet til den konkrete vakuummaskine og anvendelse. Kammervakuummaskiner og eksterne vakuumpakkere kan kræve forskellige typer poser.

Posens størrelse skal samtidig passe til produktet. Der bør være tilstrækkelig fri plads ved åbningen til, at maskinen kan skabe en korrekt forsegling.

Hvis posen skal anvendes til sous vide eller frysning, skal den naturligvis også være egnet til den pågældende temperatur og anvendelse.

Kan man vakuumpakke væsker?

Det afhænger af maskintypen. Kammervakuumpakkere er generelt bedre egnet til produkter med væske end eksterne vakuummaskiner.

Saucer, marinader og andre flydende produkter kræver dog korrekt teknik og en maskine, der er specificeret til opgaven. Følg altid producentens anvisninger.

Hvad koster en professionel vakuumpakker?

Prisen varierer afhængigt af maskinens størrelse, pumpekapacitet, svejselængde, kammer og funktioner.

Ved vurdering af investeringen bør du ikke kun se på indkøbsprisen. Overvej også hvor mange timer maskinen kan spare, hvor ofte den anvendes, og hvordan den kan påvirke portionsstyring, lagerorganisation og produktionsflow.

Vedligeholdelse af vakuumpakkemaskinen

Regelmæssig rengøring er vigtig for både hygiejne og maskinens funktion.

Vær særligt opmærksom på:

• svejselisten
• kammeret
• tætningslister
• området omkring poseåbningen
• eventuelle væsker eller madrester

På modeller med oliesmurt vakuumpumpe kan der desuden være krav om kontrol og udskiftning af pumpeolie. Følg altid producentens service- og vedligeholdelsesinstruktioner.

En vakuumpakker som en del af køkkenets arbejdsflow

Den største gevinst opnås ofte, når vakuumpakkeren ikke betragtes som en enkeltstående maskine, men som en del af køkkenets samlede arbejdsflow.

Råvarer kan eksempelvis modtages, klargøres på et arbejdsbord i rustfrit stål, portioneres, vakuumpakkes, mærkes og derefter placeres direkte i køl eller frost.

Det skaber en tydelig produktionsproces og kan gøre mise en place mere overskuelig.

Professionel vakuumpakker hos GGM Gastro

En professionel vakuumpakker kan være en værdifuld investering for restauranter, hoteller, cateringvirksomheder og andre storkøkkener, der ønsker bedre struktur i produktionen.

Vælg maskinen efter produktstørrelse, posebredde, kapacitet og hvor intensivt den skal anvendes. På den måde får du en løsning, der passer til både den nuværende drift og fremtidige behov.