5 vintercocktails og den rigtige isterningemaskine | GGM Gastro
5 vintercocktails og hvorfor isterningemaskinen er vigtig i baren
Om vinteren ændrer mange barer deres drinkskort mod mere fyldige, aromatiske og komplekse smage. Men uanset om cocktailen er frisk, bitter, sød eller spiritusdomineret, spiller isen en central rolle.
Is påvirker ikke kun temperaturen. Den påvirker også fortynding, konsistens, serveringshastighed og præsentation. Derfor er en professionel isterningemaskine et af de vigtigste arbejdsredskaber i en travl bar.
Her er fem klassiske cocktailtyper, der kan passe godt på et vinterkort – og hvad de viser om betydningen af den rigtige is.
1. Old Fashioned
Old Fashioned er en spiritusdomineret cocktail, hvor serveringen typisk er relativt enkel. Netop derfor bliver temperatur og fortynding tydelige dele af oplevelsen.
En større, kompakt isterning kan være interessant til denne type servering, fordi overfladearealet i forhold til volumen er mindre end ved mange små isterninger.
Det kan give bartenderen bedre mulighed for at styre, hvordan drinken udvikler sig i glasset.
2. Whiskey Sour
Whiskey Sour kombinerer syre, sødme og spiritus og bliver normalt rystet med is.
Her har bartenderen brug for tilstrækkelig mængde frisk is til selve shakeren og eventuelt ny is til serveringen.
I en bar med mange shaken cocktails kan isforbruget derfor blive betydeligt større end antallet af glas umiddelbart antyder.
3. Espresso Martini
Espresso Martini viser tydeligt, hvorfor bar- og kaffestation bør tænkes sammen.
Drinken kræver både kaffe og is, og i en travl restaurant kan de samme gæster samtidig bestille almindelige espresso- og kaffedrikke.
En professionel kaffemaskine og tilstrækkelig isproduktion gør det lettere at håndtere denne type produkt uden at skabe kø mellem bar og kaffestation.
4. Negroni
Negroni er en kort cocktail, der ofte serveres over is. Da cocktailen har en koncentreret smagsprofil, har fortyndingen betydning for hvordan drinken udvikler sig efter servering.
Isens størrelse og temperatur kan derfor være en del af barens standardisering af drinken.
5. Moscow Mule eller lignende longdrink
Longdrinks serveres ofte med en større mængde is end korte cocktails.
Hvis denne type drinks udgør en væsentlig del af salget, stiger isbehovet hurtigt under en travl aften.
Det understreger, hvorfor ismaskinen bør dimensioneres efter den faktiske drinksmenu og ikke kun efter antal gæster.
Hvorfor er is så vigtig i cocktails?
Når is kommer i kontakt med en drink, sker der to ting samtidig: drinken bliver koldere, og en del af isen smelter.
Denne fortynding er en naturlig del af mange cocktailopskrifter. For meget eller for lidt fortynding kan ændre balancen mellem ingredienserne.
Derfor er ensartet is en vigtig del af at skabe det samme resultat fra bartender til bartender.
Forskellige typer is til forskellige drinks
Professionelle isterningemaskiner findes med forskellige former og størrelser på isen.
Det kan blandt andet være:
- klassiske isterninger
- cylinderformet is
- hul is
- nugget-is
- flageis
Den rigtige type afhænger af, hvilke drinks og andre produkter virksomheden serverer.
Hvor meget is bruger en bar?
Det er let at undervurdere isforbruget, fordi is bruges til langt mere end det, der ender i gæstens glas.
Is kan også bruges til:
- shaking af cocktails
- nedkøling af flasker
- servering af vand og sodavand
- buffet og præsentation
- midlertidig nedkøling på barstationen
Derfor bør isproduktionen dimensioneres med en passende reserve.
Produktion pr. døgn er ikke det eneste vigtige
En isterningemaskine kan have høj døgnproduktion, men hvis den integrerede beholder er lille, kan baren stadig løbe tør under en pludselig spidsbelastning.
Se derfor både på maskinens produktionskapacitet og dens opbevaringsbeholder.
Placering af isterningemaskinen
Ismaskinen bør placeres, så bartenderne hurtigt kan genopfylde deres isbrønde uden at krydse andre arbejdsstationer.
I større barer kan den centrale ismaskine producere is til flere stationer, mens hver station har sin egen arbejdsbeholder.
Vandkvalitet og rengøring
Is er et fødevareprodukt og maskinen bør derfor indgå i barens almindelige rengørings- og hygiejnerutiner.
Vandkvalitet kan samtidig påvirke både maskinen og det færdige resultat. Følg producentens anvisninger vedrørende rengøring, vedligeholdelse og eventuel vandbehandling.
Sådan vælger du isterningemaskine til baren
Start med drinkskortet og det forventede antal serveringer i den travleste periode.
Beregn derefter ikke kun isen i glassene, men også is til shaking og øvrige arbejdsprocesser.
Se især på:
- kilogram is pr. døgn
- opbevaringskapacitet
- isterningens form
- vand- og afløbstilslutning
- maskinens mål
- rengøringsbehov
Ofte stillede spørgsmål om is til cocktails
Hvorfor ikke bare købe poser med is?
Det kan fungere ved lejlighedsvis behov, men en professionel bar med løbende forbrug får en mere selvstændig arbejdsproces med egen isproduktion.
Er større isterninger altid bedre?
Nej. Forskellige drinks har forskellige behov. Valget bør tage udgangspunkt i cocktailtype, glas og ønsket servering.
Hvor stor kapacitetsreserve bør maskinen have?
Der findes ikke ét korrekt tal. Maskinen bør kunne håndtere den travleste normale service og samtidig have en fornuftig reserve til udsving.
Hvor ofte skal ismaskinen rengøres?
Følg producentens rengøringsplan og virksomhedens hygiejnerutiner. Maskinen og opbevaringsbeholderen skal holdes rene gennem hele driften.
