Åbne restaurant? Guide til storkøkken og restaurantudstyr
Alt du skal vide, når du vil åbne og drive en restaurant
At åbne restaurant kræver mere end en god idé og en spændende menu. Køkkenets indretning, restaurantudstyr, ventilation, køl, opvask og arbejdsflow skal være dimensioneret efter både konceptet og det antal gæster, restauranten forventer at betjene.
En gennemtænkt plan for storkøkkenet kan gøre den daglige drift mere effektiv og reducere risikoen for flaskehalse under service.
Start med restaurantens koncept og menu
En pizzeria, burgerrestaurant, café, asiatisk restaurant, steakhouse og traditionel à la carte-restaurant har vidt forskellige behov.
Menuen bør derfor være relativt klar, før de største investeringer foretages. Hvis køkkenet eksempelvis primært skal stege, fritere eller bage pizza, påvirker det både maskinvalg, ventilation og strømbehov.
Definér restaurantens målgruppe og kapacitet
Hvor mange gæster skal restauranten kunne håndtere samtidig? Hvor mange kuverter forventes der under frokost og middag? Er en stor del af salget takeaway?
Svarene har direkte betydning for køkkenets kapacitet. Dimensionér udstyret efter spidsbelastningen – ikke kun efter gennemsnittet.
Planlæg det professionelle køkken i arbejdszoner
Et effektivt restaurantkøkken bør have en logisk vare- og arbejdsstrøm fra råvarer ankommer, til den færdige ret forlader køkkenet.
- Varemodtagelse og tørvarelager.
- Køl og frost.
- Forberedelsesområde.
- Varmt køkken.
- Anretning og servering.
- Opvask og affald.
Ved at adskille funktionerne bliver det lettere for flere medarbejdere at arbejde samtidig.
Professionelle ovne og kombiovne
Ovnen er central i mange restauranter. En professionel kombiovn kan kombinere varmluft og damp og bruges til mange forskellige typer retter.
Et pizzeria bør i stedet prioritere en pizzaovn, der er dimensioneret efter ønsket pizzastørrelse og antal pizzaer i timen.
Friture til restaurant og takeaway
Pommes frites, panerede produkter og mange takeaway-retter stiller store krav til friturekapaciteten.
Ved valg af professionel friture bør du se på karrets volumen, effekt, antal friturekar og hvor hurtigt maskinen genvinder temperaturen efter nye produkter tilsættes.
To separate kar kan desuden gøre det lettere at holde forskellige produkter adskilt.
Køl og frost tæt på arbejdsstationerne
Professionelle køleskabe, fryseskabe og køleborde bør placeres, så råvarerne er tæt på det sted, hvor de anvendes.
Et kølebord kan eksempelvis fungere både som arbejdsflade og køleopbevaring og dermed spare plads i et kompakt køkken.
Arbejdsborde i rustfrit stål
Et professionelt køkken har brug for solide forberedelsesflader. Arbejdsborde i rustfrit stål anvendes bredt i restauranter, fordi materialet er robust, glat og nemt at rengøre.
Afhængigt af behovet kan du vælge modeller med underhylde, bagkant, skuffer eller skabe.
Ventilation skal planlægges sammen med køkkenet
Stegning, friture og grill producerer varme, damp, lugt og fedtpartikler. Derfor er professionel ventilation til storkøkken en central del af køkkenplanlægningen.
Ventilationen bør dimensioneres ud fra køkkenets maskiner, placering og lokale krav. Installation bør altid udføres i henhold til gældende regler.
Professionel opvask og et effektivt opvaskeområde
Opvasken kan hurtigt blive en flaskehals, hvis kapaciteten er for lav. Beskidt service bør kunne bevæge sig gennem opvaskeområdet uden at krydse rent service.
Udvalget af professionelle opvaskemaskiner spænder fra kompakte underbordsmodeller til løsninger til større servicevolumen.
Tænk på strøm, gas og vand før du bestiller
Storkøkkenudstyr kan have betydelige krav til el, vand, afløb eller gas. Kontroller derfor altid tekniske specifikationer før bestilling.
400 V-udstyr og gasudstyr skal installeres korrekt af relevante fagfolk. Planlæg installationerne tidligt, så maskinernes placering ikke skal ændres efterfølgende.
Vælg udstyr efter produktion – ikke kun efter pris
En billigere maskine er ikke nødvendigvis den mest økonomiske løsning, hvis kapaciteten ikke passer til køkkenet. Omvendt er der heller ingen grund til at investere i langt større kapacitet end virksomheden reelt anvender.
Sammenlign derfor kapacitet, effekt, mål, materialer, rengøring og anvendelsesområde.
Tjekliste til et professionelt restaurantkøkken
- Ovne og kogelinje.
- Stegeplader og grill efter menu.
- Frituregryder.
- Køleskabe og fryseskabe.
- Køleborde og forberedelsesstationer.
- Arbejdsborde i rustfrit stål.
- Ventilation og emhætter.
- Professionel opvaskemaskine.
- Håndvaske og køkkenvaske.
- Hylder og lagerløsninger.
Ofte stillede spørgsmål om restaurantudstyr
Hvilket udstyr skal man bruge for at åbne restaurant?
Det afhænger af menuen. De fleste restauranter har behov for køl, arbejdsflader, opvask og en eller flere former for varmebehandling, men den konkrete maskinliste bør bygges omkring de retter, der skal produceres.
Hvordan planlægger man et storkøkken?
Start med menu, antal gæster og produktionsflow. Placér derefter maskinerne i logiske arbejdszoner, og planlæg strøm, vand, afløb og ventilation ud fra maskinernes tekniske krav.
Hvor stort skal restaurantkøkkenet være?
Der findes ikke én størrelse, der passer til alle. Et effektivt layout og korrekt dimensioneret udstyr kan være vigtigere end selve antallet af kvadratmeter.
Professionelt restaurantudstyr hos GGM Gastro
Hos GGM Gastro finder du udstyr til hele restaurantkøkkenet – fra ovne, friture og grill til rustfri arbejdsborde, ventilation og professionelle opvaskemaskiner. Ved at planlægge køkkenet som en samlet produktionslinje bliver det lettere at vælge den rigtige kapacitet fra begyndelsen.
