Professionel wokpande: Hvad bruges den til? | GGM Gastro
Professionel wokpande: Hvad bruges den til?
Wokken er et af de mest karakteristiske redskaber i det asiatiske køkken. Den dybe form, de skrå sider og muligheden for at arbejde med høj varme gør den velegnet til hurtig tilberedning og intensiv omrøring.
En professionel wokpande kan bruges til langt mere end klassisk stir-fry. Den kan indgå i produktionen af nudler, risretter, kød, grøntsager, supper og mange andre retter.
Hvad kan man lave i en wok?
Wokkens form gør den meget alsidig.
Den kan blandt andet bruges til:
- stir-fry
- stegte ris
- nudler
- kylling og grøntsager
- kødretter
- sautering
- visse supper og saucer
- fritering i mindre mængder olie
- dampning med passende tilbehør
Wokken forbindes især med asiatiske køkkener, men den kan også bruges til andre retter, hvor hurtig tilberedning og høj varme er en fordel.
Hvad kendetegner en professionel wok?
Professionelle wokpander er udviklet til hyppig brug og høje temperaturer.
Klassiske wokpander fremstilles ofte i kulstofstål eller støbejern. Materialevalget påvirker blandt andet vægt, opvarmning, varmelagring og vedligeholdelse.
Der findes også andre konstruktioner, eksempelvis modeller med belægning til bestemte anvendelser.
Hvad er forskellen på en wok og en almindelig stegepande?
En traditionel stegepande har som regel en relativt flad bund og lavere sider.
Wokken har høje skrå sider og er konstrueret til, at ingredienserne konstant kan bevæges rundt under tilberedningen.
Den varme midte kan bruges til intensiv stegning, mens ingredienser midlertidigt kan flyttes højere op langs siderne.
Det giver kokken mulighed for at arbejde meget aktivt med råvarerne under tilberedningen.
Hvorfor egner wokken sig til stir-fry?
Stir-fry er baseret på korte tilberedningstider, høj varme og konstant bevægelse.
Ingredienserne bør derfor være klargjort, skåret og placeret ved stationen før tilberedningen begynder.
Det gør mise en place særlig vigtig ved wokproduktion.
Et arbejdsbord i rustfrit stål tæt på wokstationen kan give plads til GN-beholdere med grøntsager, kød, nudler, saucer og krydderier.
Kulstofstål eller støbejern?
Wok i kulstofstål
Kulstofstål er et klassisk wokmateriale. Det kan reagere hurtigt på ændringer i varmen og er relativt let sammenlignet med støbejern.
Det kræver til gengæld korrekt vedligeholdelse og typisk seasoning/indbrænding for at beskytte overfladen.
Wok i støbejern
Støbejern er tungere og lagrer meget varme.
Det kan være en fordel til visse tilberedninger, men vægten gør det mindre egnet til arbejdsmetoder, hvor wokken ofte skal løftes eller bevæges.
Rund eller flad bund?
Den klassiske wok har rund bund og bruges typisk sammen med en gasbrænder eller en dedikeret wokstation.
Til en plan elektrisk eller induktionsbaseret kogezone er en flad bund normalt mere praktisk.
Ved induktion skal materialet og bunden samtidig være kompatible med induktionsprincippet.
Kontroller derfor altid produktets specifikationer før køb.
Hvilken størrelse wok skal man vælge?
Størrelsen bør passe både til portionsstørrelsen og varmekilden.
Til mindre produktion kan en wok omkring 30 cm være tilstrækkelig. I professionelle køkkener anvendes ofte større wokpander omkring 35–45 cm, mens endnu større modeller kan være relevante ved høj batchproduktion.
En meget stor wok kræver dog også en kraftig varmekilde og tilstrækkelig arbejdsplads.
Er større wok altid bedre?
Nej. Hvis wokken er for stor i forhold til brænderen, kan varmefordelingen blive mindre hensigtsmæssig.
En meget stor og tung wok kan samtidig gøre det vanskeligere at arbejde hurtigt.
Derfor bør størrelse, varmekilde og portionsstørrelse vælges som én samlet løsning.
Mise en place er afgørende ved woktilberedning
Wokretter tilberedes ofte hurtigt. Når først tilberedningen er begyndt, er der sjældent tid til at skære grøntsager eller hente saucer fra lageret.
Forbered derfor:
- kød og fisk
- grøntsager
- nudler eller ris
- saucer
- krydderier
- olie
før wokken varmes op.
Rengøring af en wok i kulstofstål
Kulstofstål kræver en anden pleje end eksempelvis en belagt pande.
Efter brug bør wokken rengøres efter producentens anvisninger, tørres grundigt og beskyttes mod rust.
Mange klassiske kulstofstålwokke vedligeholdes med et meget tyndt lag olie efter rengøring.
Brug ikke generelle råd om rengøringsmidler ukritisk på alle woktyper – belægning og materiale kan kræve forskellige metoder.
Nyttigt tilbehør til wokstationen
Afhængigt af arbejdsmetoden kan relevant tilbehør være:
- wokspatel
- øse
- låg
- afdrypningsrist
- wokring eller støtte
- GN-beholdere til mise en place
Sådan vælger du en professionel wok
Overvej:
- hvilken varmekilde der anvendes
- bundens form
- materiale
- diameter
- vægt
- håndtag
- hvor intensivt den skal bruges
Hos GGM Gastro finder du wokpander og wokgryder til professionelle køkkener i forskellige størrelser og konstruktioner.
Ofte stillede spørgsmål om wokpander
Kan en wok bruges på induktion?
Ja, hvis modellen har en egnet flad og magnetisk bund. Kontrollér altid produktets specifikation.
Hvilken wokstørrelse er bedst til restaurant?
Det afhænger af portionsstørrelse, produktion og varmekilde. Modeller omkring 35–45 cm er almindelige i professionel brug, men både mindre og større løsninger kan være relevante.
Hvorfor bruges kulstofstål ofte til wok?
Materialet reagerer hurtigt på temperaturændringer og er relativt let, men kræver korrekt vedligeholdelse.
Kan en wok bruges til andet end asiatisk mad?
Ja. Formen og varmeegenskaberne kan bruges til mange retter, hvor hurtig sautering eller intensiv stegning er relevant.
Læs også
Hygiejne i det professionelle køkken
Sådan vælger du udstyr til en restaurant med et lille køkken
